Beyaz peynir üretiminde Enterococcus faecium’un starter kültür olarak kullanılması

Abstract

Bu çalışmada, Enterococcus faecium’un yüksek sıcaklıkta pastörize edilen sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma süreleri ve yapı bozuklukları üzerine etkilerinin incelenmesi ve dolayısıyla Türk beyaz peynirinde fonksiyonel starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, iki tip (klasik - yüksek pişirme) beyaz peynir üretilmiştir. Peynir grupları vakum ambalajlanarak, 4°C’de 90 gün olgunlaştırılmış ve olgunlaşma periyodunun farklı aşamalarında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikler yönünden incelenmiştir. Olgunlaşma süresi sonuna kadar, her iki peynir tipine ait deneme gruplarında E. faecium FAIR-E 198’in, $10^7$ kob/g düzeyinin üzerinde olduğu saptanmıştır. Laktik asit yönünden iki peynir tipi arasında farklılık belirlenememesine karşın, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz ve protein içeriği yönünden iki peynir tipi arasında farklılık bulunmuştur. En yüksek duyusal puanların ise klasik peynirin deneme grubuna ait olduğu gözlenmiştir. Çalışma bulguları doğrultusunda, E. faecium FAIR-E 198’in beyaz peynirin daha kısa sürede tüketime sunulmasını sağlayabileceği ve beyaz peynir üretiminde fonksiyonel starter kültür olarak kullanılabileceği sonucu elde edilmiştir.

The objectives of the present study was to determine the function of Enterococcus faecium as a starter culture in Turkish white cheese and to investigate the effects on the ripening period and the texture defects. Two types (traditional - white cheese made with high temperature pasteurized milk) of white cheeses were produced. All groups were ripened in vacuum pack at 4°C for 90 d. Cheese samples were assessed for microbiological and compositional properties, proteolysis, and sensory evaluation at different ripening stages. E. faecium FAIR-E 198 survived to numbers $10^7$ cfu/g in two type of cheeses until 90 d of ripening. Although lactic acid was not significantly different in two types, dry matter, salt in dry matter, fat in dry matter and total protein were significantly different between two types of cheeses. Treatment group of the traditional cheese had the highest sensory scores of all cheeses. Consequently, E. faecium FAIR-E 198 could be used as a functional starter for white cheese and be shorten ripening time.