Altın Çilek Suyunda (Physalis Peruviana L.) Randıman İle Bazı Fiziksel Ve Kimyasal Özellikler Üzerine Mayşe Enzimasyonunun Etkisi

Abstract

Bu araştırmada, Antalya ilinde konvansiyonel olarak yetiştirilen altın çilek (Physalis peruviana L.) meyvesi araştırma materyali olarak seçilmiş ve meyve suyu üretiminde kullanılmıştır. Yürütülen çalışmada, elde edilen altın çilek suyu 4 farklı kısma ayrılıp üçü farklı oranlarda pektolitik enzim katılarak (kontrol, %0.1, %0.2, %0.3) depektinize edilmiştir. Mayşe enzimasyonunun altın çilek suyu randımanı ve fizikokimyasal bileşimi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, altın çilek suyunda; genel bileşim özellikleri (pH, asitlik, briks), askorbik asit, toplam karotenoit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar; enzim uygulamasının meyve suyu verimini arttırmada etkili olduğunu göstermiş, enzim uygulanmamış kontrol örneğinin (K) verimi %76 iken enzim uygulanmış örneklerin meyve suyu verimi sırasıyla %83 (E2), %81 (E1) ve %79 (E3) olarak belirlenmiştir. Diğer önemli değişim askorbik asit değerinde gözlenmiş, enzim uygulaması askorbik asit değerini önemli miktarda değiştirmiştir (P<0.05). Ayrıca uygulanan enzim dozajı arttıkça, askorbik asit ve karotenoit kaybında da artış meydana gelmiştir. Bununla birlikte, enzim uygulaması ile örneklerin antioksidan aktivite değeri ve toplam fenolik madde miktarlarında bir değişim gözlenmemiştir (P>0.05).

In this research, the goldenberry fruit (Physalis peruviana L.), which was grown conventionally in Antalya, was selected as the research material and used in the production of fruit juice. In the study, the goldenberry juice was separated into four groups (control, 0.1%, 0.2%, and 0.3%) and three of them were depectinized by being treated with pectolytic enzyme at different rates. The effect of mash enzymation on the goldenberry juice yield and on physicochemical composition was examined. In addition, the general composition characteristics of the goldenberry (pH, acidity, brix, ascorbic acid content, total carotenoids, total phenolic, and antioxidant activity values) were determined. The results showed that the enzyme applications were effective in increasing the juice yield. The yield was 76% in the control sample (K), while the juice yield ratios of enzyme treated samples were 83% (E2), 81% (E1), and 79% (E3), respectively. Other important changes were observed in the ascorbic acid value, and it was determined that the enzyme application changed the ascorbic acid value significantly (P&lt;0.05). Besides this, it was observed that as the enzyme dosage increased, the ascorbic acid and carotenoid loss also increased. However, no difference was observed in antioxidant activity value and in the total phenolic amounts of the samples with enzyme application (P&gt;0.05).