Yoğurt üretiminde kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, koliform bakteri ve Escherichia coli sorunu olan bir fabrikadaki kontaminasyon nedeni olan kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, hijyen kurallarına uygun üretim yapılmasının sağlanması, ekonomik kayıpların önlenmesi ve halk sağlığının korunması amaçlanmıştır. Çalışmada üretimin başından sonuna kadar her aşamada süt işletmesinde kullanılan aletler, malzemeler, temasta bulunulan yüzeyler, hava, personel elleri ve su örnekleri olmak üzere toplam 20 kontrol noktasından ve kontrollerin yapıldığı günlerde üretilen yoğurtlardan örnekler alınmıştır. Her bir örneğin, aerob mezofil genel canlı, enterobakteriler, koliform bakteriler, E. coli, stafilokok-mikrokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterokok, maya ve küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu çalışmada, enterobakteriler ve koliform bakterilerin özellikle E. coli ile kontaminasyona neden olan kritik kontrol noktalarının; vakum cihazı, süt pompası ve personel elleri olduğu belirlenmiş, ancak ekipman temizliğinin öğretilmesi, hijyenik önlem amacıyla gerçekleştirilen personel eğitimi ve el dezenfektanı kullanımını veya kullanılmasından sonrasında yapılan kontrollerde risk bulunmamıştır. Türkiye'deki süt fabrikalarında dizaynın standart olmaması nedeniyle kontaminasyon kaynaklarının farklı olması kaçınılmazdır. Bu kapsamda, risklerin en aza indirilmesi veya ortadan kaldırılması için süt işletmelerinde kendine özgü kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir.

Yoğurt üretimi, kontaminasyon kaynağı, HACCP, E. coli Determination of Contamination Sources during the Manufacturing of Yoghurt Abstract: This study aimed to investigate the critical control points for the contamination in a factory experiencing a problem with coliform bacteria and Escherichia coli, and to prevent economic losses and also to protect public health by facilitating production under hygienic conditions. Samples were taken from a total of 20 control points, which involved every stage of production from the beginning to the end, including milk, all equipment, surfaces, air, hands of staff and water; yoghurt samples were taken on the same day. Microbiological analysis of all samples was performed to determine total mesophilic viable count, micrococci-staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacter, coliform bacteria, £ 'coli, enterococci, yeast and moulds. The evaporators, milk pump, and hands of staff were determined to be critical control points for enterobacter and coliform bacteria, particularly £ coli, in the factory, but there was no risk after the training and checking of the personnel for hygiene. It was shown that factories having various contamination sources were inevitable because of the unstandardized design of milk factories in Turkey. It is necessary to determine critical control points in all factories and organized auto-control systems in order to eliminate or at least minimize the risks.