Yazar "Erdinç, Ayşe Nur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • Küçük Resim
    Öğe
    An alternative source of probiotics: Water kefir
    (Wiley, 2023) Çufaoğlu, Gizem; Erdinç, Ayşe Nur
    The aim of this review was to compile the origin and distribution of water kefir, its production, microbial diversity, fermentation dynamics, health effects, and its place in national/international food legislation. Water kefir is a traditional, slightly carbonated fermented beverage with a lactic acid content of up to 2%. It is obtained by fermenting sugar by kefir grains, which are white or yellowish in color and translucent in appearance. The types of microorganisms in the water kefir differ depending on the sugar, carbon sources, and fermentation conditions. It has a complex microbiota mainly consisting of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, and yeasts. In addition, fermented water kefir contains various metabolites, including sugar, fruit-derived components, lactic acid, acetic acid, ethanol, carbon dioxide, mannitol, vitamins, and amino acids such as arginine. As a non-dairy fermented beverage, water kefir emerges as an alternative source of probiotics for individuals with lactose intolerance, people with dairy allergic reactions, and vegan consumers. However, although consumer demands have driven the food industry to increase the production of water kefir, the most common production still relies on the traditional method due to some difficulties in the industrial-scale production process. On the other hand, more in vitro and in vivo studies should be carried out to reveal the health benefits of water kefir.
  • [ X ]
    Öğe
    Süt ve su kefirlerinin morfolojik, fizikokimyasal ve antimikrobiyal özelliklerinin karşılaştırılması
    (Kırıkkale Üniversitesi, 2024) Erdinç, Ayşe Nur; Çufaoğlu, Gizem
    Kefir, kefir tanelerinin süt veya şekerli su ile fermantasyonuyla elde edilen karbonatlı, asitli ve düşük alkol içeriğine sahip fermente bir içecektir. Kefir, süt ürünü olan ve süt ürünü olmayan kefir olmak üzere, fermantasyon için kullanılan kaynak tipine bağlı olarak değişebilmektedir. Süt ve su kefiri arasında tat, kıvam, aroma, homojenlik ve koku gibi duyusal özellikler de farklılık göstermekle birlikte, her iki kefir tanesi de bir polisakkarit matrisine gömülü mayalar, laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterilerinden oluşan benzer simbiyotik bir biyokütleden oluşmaktadır. Süt kefiri, süt kefiri tanelerinin sütü fermente etmesi sonucu elde edilen asidik, hafif alkollü geleneksel fermente bir süt ürünüdür. Su kefiri ise su kefiri tanelerinin şekeri fermente etmesi sonucu elde edilen, kuru meyvelerin de fermantasyon sürecine dâhil edilebildiği, meyvemsi ve hafif karbonatlı fermente bir içecektir. Bu tez çalışmasında, ev ortamında geleneksel kefir üretimi yapılırken farklı mevsimlerdeki yaklaşık oda sıcaklıkları gözetilerek üç farklı fermantasyon sıcaklığında (20°C, 25°C ve 30°C) inkübe edilen süt ve su kefirlerinin biyokütle artışı, fizikokimyasal özellikleri, duyusal nitelikleri, mikrobiyal yükleri ve antimikrobiyal özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Kefir tanelerinin dört hafta boyunca fiziksel görünüm ve biyokütle artışları takip edilmiştir. İçeceklerin fizikokimyasal analizleri (toplam kuru madde miktarı, yağ miktarı, pH değeri, asit değeri, protein miktarı, Brix derecesi, tuz miktarı), duyusal analizleri, mikrobiyal yükü (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya, total aerobik bakteri, total anaerobik bakteri ve Bifidobacterium spp.) ve Salmonella Enteritidis, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 patojenlerine karşı antimikrobiyal etkisi belirlenmiştir. Farklı sıcaklıkta inkübe edilen süt kefiri tanelerinin hepsinde dört haftalık periyotta biyokütle artışı gözlenirken, su kefiri tanelerinde azalma kaydedilmiştir. En fazla biyokütle artışı süt kefiri tanelerinde 25°C'de gözlenmiştir. Süt kefirinde sıcaklık arttıkça kuru madde, protein ve Brix derecesinde azalış; pH ve asitlik değerlerinde artış gözlenmiştir. Su kefirinde ise sıcaklık arttıkça kuru madde ve Brix derecesinde artış kaydedilirken protein, pH ve asitlikte sıcaklığa bağlı değişim gözlenmemiştir. Duyusal analiz neticesinde en kabul edilebilir kefir 25?'de inkübe edilen süt kefiri olarak belirlenmiştir. Mikrobiyal yük kıyaslamasında, süt kefirinin su kefirine kıyasla daha fazla mikroorganizma yüküne sahip olduğu, ancak farklı inkübasyon sıcaklıklarının süt ve su kefirlerinin mikroorganizma yükleri üzerine etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Sadece süt kefirlerinde Bifidobacterium spp. için 30?'lik inkübasyon sıcaklığının bakteri yükünü 20? ve 25?'lere kıyasla önemli ölçüde arttırdığı tespit edilmiştir. Ayrıca, genel olarak süt kefirlerinde 30?'deki 24 saatlik inkübasyonun test edilen patojen bakteri yükünde azalmaya neden olduğu gözlemlenirken, su kefirlerinde sıcaklık fark etmeksizin herhangi bir inhibisyon gözlenmemiştir. Sonuç olarak, süt ve su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyal özellikler bakımından farklı özelliklere sahip oldukları ve fermentasyon sıcaklıklarının her parametre üzerinde farklı etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları neticesinde su kefirinin genel olarak tane biyokütle artışının olmaması, besin değerleri (protein, yağ, kuru madde vb.) ve probiyotik karakterdeki mikrobiyal yükünün süt kefirine kıyasla düşük olduğu görülmüştür. Ancak bununla birlikte, ev yapımı su kefiri özellikle vegan, laktoz intoleransı ve süt alerjisi olan bireyler için alternatif bir probiyotik içecek olarak önerilebilir.